Использование техники приготовления с водой на газовом гриле

Итак, друзья, весна быстрым шагом идет нам навстречу. И, конечно, многие заядлые любители гриллинга уже потирают руки в предвкушении открытия сезона. Однако, перед использованием гриля после длительного простоя нужно проделать ряд простых манипуляций. Первое, что нужно сделать - это откалибровать свой гриль, прокалив его несколько раз без приготовления пищи. В новом гриле сгорит масло и прочие технические примеси, а в использованном ранее – старый жир и масло.

Все готово. Теперь о приготовлении. Для большинства начинающих поваров, которые готовят на газовых грилях, единственным способом регулировки и поддержания температуры в гриле являются ручки регулировки подачи газа. И это верно - от подачи нужного количества газа зависит температура. Лучшим способом наиболее точно контролировать температуру станет приобретение газового гриля с двумя, тремя или, в идеале, четырьмя горелками. Две и более горелки позволяют использовать метод косвенного приготовления, который подходит, например, для запекания больших кусков мяса.

Но есть еще один способ контролировать и поддерживать постоянную температуру в гриле и с одной горелкой.  Если у вашего гриля только одна горелка,  можно приготовить пищу непрямым методом, поставив на решетку емкость с водой. Однако, одной из главных проблем грилей являются встроенные термометры, которые, как правило не точны и запаздывают с измерением температуры в реальном времени. Для того чтобы стать мастером гриля, нужен хороший цифровой термометр и нужно потратить несколько часов, пробуя различные комбинации измерения.

Итак, если у вас гриль только с одной горелкой или если у вас больше мяса, чем может поместиться в косвенной («холодной») зоне, попробуйте этот метод. Поставьте кастрюлю воды между горелкой и едой. А также поместите куски дерева как можно ближе к пламени, насколько это возможно. Вода поглощает тепло и помогает свести к минимуму колебания температуры. Влага также смешивается с дымом, продуктами сгорания газа и создает аромат, который вы не сможете получить только лишь с дымом. Важно отметить: мясо не пропаривается, ведь он может сделать мясо мягким и уничтожить его аромат. Кроме того, если вы поддерживаете температуру в гриле около 105 С, вода не будет кипеть, так как площадь емкости, куда залита вода, будет испарять воду быстрее, чем она закипит, сохраняя температуру воды около 100 С. Трудно поверить, но это правда. А если вода закипит, нужно уменьшить подачу газа.

Есть два способа использования емкостей с водой, в зависимости от типа гриля. Вот как это сделать на Weber Genesis с тремя горелками.

Способ 1. Поддоны под решетками

Для этого понадобятся одноразовые алюминиевые поддоны, которые, в идеале, должны быть примерно того же размера, что и поверхность решетки гриля. Уберите решетки с гриля и поставьте поддоны на отсекатели горелок. Не ставьте поддоны на открытые горелки! Затем налейте в поддоны горячую воду до половины. И не тратьте деньги, используя яблочный сок или что-то другое - это не повлияет на вкус пищи.  Фиксируем на решетке щуп цифрового термометра и зажигаем одну горелку, лучше всего центральную и ждем, пока гриль не нагреется до температуры 107 С. На это может уйти 30 минут или даже больше с учетом использования воды.

Способ 2. Поддоны на решетке

Если вы не можете поставить поддоны под решетками, можно поместить их сверху и использовать решетку от вашей домашней духовки на верхней части поддона с водой.

Использование дыма

Для получения вкуса пищи с ароматом дымка на газовых грилях с V-образными отсекателями, можно просто положить на них кусок дерева и он должен там тлеть. Если же дерево начало гореть, то нужно либо уменьшить подачу газа, либо обернуть древесину в фольгу, проделав в ней несколько отверстий или использовать бокс для копчения Weber. Еще одна хитрость заключается в использовании угольных брикетов - уголь воспламеняется и тлеет, но его количества недостаточно, чтобы значительно изменить температуру внутри гриля.

Приготовление мяса с использованием воды

Положите мясо на решетку и готовьте, соблюдая температурный режим, как было описано выше. До тех пор, пока мясо готовится над водой, оно не будет пригорать и сохнуть. После приготовления Вы будете поражены тем, какие богатые и сложные ароматы можно получить при использовании этой простой техники. Удачи в гриллинге, друзья!