Философия прожарки стейка

Все о степенях и технологии прожарки мяса

Стейк стал культовой едой. В ресторанах и кафе ароматное и вкусное мясо – обязательная часть меню. Для наслаждения отборной говядиной искать заведение со звездой Мишлен необязательно. Но разбираться в вариантах прожарки, их отличиях и особенностях должен каждый мясоед. В материале – подробная информация о вариантах приготовления стейков, советы, интересные факты о мясе.

Подготовка к обжариванию

Полуфабрикаты деликатности в обращении не требуют: достал и кинул на огонь. Но с мясом спешка пойдет во вред. Стейк прямо в упаковке нужно подержать 30-45 минут вне холодильника, довести его до комнатной температуры. Это гарантирует одинаковую температуру куска на всех участках. В итоге прожарка будет по технологии: равномерная, без подгорания.

Степени готовности стейка

Прожарка не просто определенное состояние готовности, цвета или «кровянистости» мяса. Прожарка – процесс, результат которого прямо влияет на сочность и вкус стейка. Обычно степень готовности выбирают в зависимости от типа стейка. Это правильный подход. Но вкусы людей отличаются. И никто не запретит повару слегка пересушить даже нежный кусок, если гостю так нравится. Важно уметь отличать все степени готовности и понимать, как реагирует мясо.

В стандартной классификации – 5 вариантов прожарки. Но для полноты картины стоит рассмотреть и самый неординарный, 6 вариант.

Мясо с кровью: правда или оборот речи

Важное отступление перед разбором степеней прожарки! Фраза «мясо с кровью» укрепилась в обиходной речи. Это яркий пример ассоциативной трансформации: красное – значит, кровь. Но никакой крови в стейке нет: она вся сливается при забое животного. А та красная жидкость, которая сочится, – мясной, клеточный сок (миоглобин). Из-за высокого содержания железа при сильной термической обработке сок окисляется – и красное мясо становится серым, «прожаренным».

Это не значит, что мясной сок не может содержать патогенные микроорганизмы. Может, если мясо несвежее или условия его хранения были неправильными. Но к крови клеточный сок в любом случае отношения не имеет.

Extra Rare (Blue)

Температура готовности: 45-48ºC

Температура снятия мяса с гриля: 43-46ºC

Степень прожарки для сыроедов и фанатов программ о выживании в дикой природе. Подается редко. Стейк обжаривается быстро (буквально 1-2 минуты). Образуется небольшая корочка, но внутри мясо на 70-75% остается сырым. Часто после жарки кусок мяса заворачивают в фольгу для томления.

Готовить мраморное или жирное мясо по технике Blue здравомыслящий повар не возьмется. Наличие бактерий и паразитов зависит от качества туши, транспортировки, хранения. В приличных европейских ресторанах в меню можно найти предупреждение о риске развития кишечных инфекций при употреблении сырого мяса. Но в них же – хороших заведениях – риски (благодаря закупкам у проверенных фирм) почти сведены к нулю.

Rare

Температура готовности: 49-54ºC

Температура снятия мяса с гриля: 47-52ºC

Немного более прожаренный вариант Extra Rare, который редко, но спрашивают в ресторанах. Идея этой степени готовности – оставить мясо мягким, каким оно бывает в сыром виде, но провести небольшую термическую обработку. Стейк Rare получается с коричневой корочкой и светло-красной серединой. Оставшийся клеточный сок придает мясу особый вкус, который ценят гурманы. Время приготовления зависит от толщины мяса.

Medium Rare

Температура готовности: 54-57ºC

Температура снятия мяса с гриля: 52-55ºC

Золотая (в данном случае розовая) середина в таблице степеней прожарки. Редкий шеф-повар назовет другой способ приготовления идеального стейка. Мясо прожаривается без фанатизма – в центре волокна розово-красные. Края и корочка коричневые, с характерными «отметками» гриля. Знатоки считают, что именно Medium Rare позволяет сохранить уникальный вкус мяса, делает его сочным и ароматным.

Medium

Температура готовности: 60-65ºC

Температура снятия мяса с гриля: 58-63ºC

В консервативных кругах мясоедов вид красного сока не способствует хорошему аппетиту. Если на пикник собирается большая компания, больше 50% гостей выберут Medium. Преимущества очевидны:

• «крови» нет совсем;

• мясо достаточно сочное;

• есть розовые участки, но готового и полуготового (коричневого) мяса в процентном соотношении больше. Стейк эстетично выглядит снаружи и в разрезе, не похож на добычу охотника.

По краям стейк приобретает насыщенный коричневый цвет, корочка становится темной. В России Medium борется с Medium Rare за право считаться эталонной степенью прожарки говядины.

Medium Well

Температура готовности: 68-73ºC

Температура снятия мяса с гриля: 66-71ºC

Вариант для ценителей вида и вкуса «по-настоящему» готового мяса. Минимум розовых волокон (только в середине и без ярко выраженного оттенка), темно-коричневая корочка. В этом варианте мясо будет суховатым: почти прозрачный сок появляется только при сильном нажатии. Мясоеды с опытом считают Medium Well чрезмерным вариантом прожарки

Well Done

Температура готовности: от 77ºC

Температура снятия мяса с гриля: от 75ºC

По емкому определению шеф-поваров – подошва. Специфический поварской юмор отражает главные характеристики – сухость и жесткость. Ничего «кровянистого», сочного или розового в стейке Well Done нет. Безусловно, аромат и вкус мяса никуда не денутся, но поедание подошвы для многих гурманов – выше достоинства. Есть рестораны, где Well Done не готовят принципиально – из любви к искусству.

С другой стороны, о вкусах не спорят. В стейке с полной прожаркой гарантированно убито все, что может вызывать фобию или отвращение. Американские ученые нашли другое преимущество этого «варварского» способа приготовления. Оказывается, прогретые до 75-80 градусов протеины легче усваиваются организмом и дают больше энергии.

Well Done – самый сложный способ приготовления стейка! Важно довести мясо до состояния «без розового» и при этом не пересушить его до состояния «это не жуется». Медленная жарка, терпение и пристальное внимание к температуре – залог успеха.

На разных континентах – свои предпочтения. Жители США редко заказывают что-то кроме Medium Well и Well Done. Любители посмаковать каждый кусочек мясо под вино – французы предпочитают более сочные степени прожарки.

Способы контроля температуры

Опытный повар определит состояние мяса на глаз. Любителю такое мастерство недоступно, но есть легкий и быстрый способ – проверка термометром. Во время приготовления стейк нужно проткнуть щупом в самом толстом месте (подальше от жира, костей и хрящей). Когда показания достигнут необходимой отметки, мясо можно снимать с решетки.

В Сети описан метод определения степени прожарки по руке. Техника относительно рабочая, но требующая навыков и опыта. Будет обидно купить недешевый стейк и промахнуться с прожаркой. Термометр и стоит недорого, и нервы экономит, и точность измерения обеспечивает.

Секреты вкусного стейка

Мало прожарить кусок мяса, довести его до нужной температуры и положить на тарелку. В процессе жарки мышечные волокна буквально выталкивают сок наружу. Если снять мясо с гриля и сразу разрезать его – сок не успеет впитаться и вытечет наружу, лишая дегустатора удовольствия. Хороший повар всегда дает мясу «отдохнуть» около трех минут перед подачей.

Снимать мясо с гриля нужно в правильный момент. Рекомендуется дождаться отметки на термометре, когда температура мяса будет примерно на 2 градуса ниже целевой. После снятия остаточное тепло продолжит процесс приготовления, и кусок достигнет идеального состояния.

В американских фильмах мясо на гриле не просто переворачивают при обжарке, но и задорно крутят на решетке, перемещают. Делается это со смыслом. Разные участки гриля могут нагреваться до разных значений. Перемещение мяса сделает прожарку более равномерной.

По распространенной теории стейк нужно «запечатывать» – обжаривать на большом огне. Легенда гласит, что это способствует образованию карамелизированной корочки. Он работает как «скафандр», оберегая главное – сок – от вытекания. Красивая история. Жаль, что бесполезная. В действительности никакого «скафандра» не образуется, стейк невозможно «запечатать» никаким огнем. Главные условия для приготовления сочного стейка:

• правильные температуры;

• «отдых» мяса;

• оптимальная для конкретного вида стейка степень прожарки;

• процент содержания жира в мясе.

Впрочем, смысл в обжарке есть. Корочка действительно появляется, делает стейк более эстетичным. Благодаря испарению влаги с поверхности мяса (реакции Майяра) меняется палитра ароматов и оттенков. Вкус становится более конкретным, с выраженными акцентами.

Заслуживают внимания и карамелизированные «кусочки», остающиеся на сковороде после жарки. Именно они – базовый ингредиент многих фирменных соусов в США.

Мясо для стейка: что важно знать

Классические стейки готовят из говядины. Но не каждая часть туши подходит для обжарки. В ресторанной индустрии используют не более 10% от веса животного (голова, внутренние органы и шкура не учитываются). Традиционные части для стейков – спина, грудь, поясница, лопатка и диафрагма. «Премиальность» стейка и вкусовые характеристики мяса напрямую зависят от места среза. Диафрагма заслужила звание «мяса мясника» благодаря своей нежности. Из лопатки делают бюджетные, насыщенные по вкусу стейки.

Принято разделять стейки на классические и альтернативные. Вторые появились на кухнях ресторанов в результате процесса оптимизации разделки туши и желания использовать больше мяса. Это не делает альтернативные стейки плохими, но факт остается фактом.

Известные виды стейков и их особенности:

1. Стриплоин. Вариант с характерным говяжьим вкусом. Срез с поясницы. Мясо с выраженной жировой прослойкой.

2. Филе-миньон. Нежирный, нежный стейк из вырезки.

3. Рибай. Дорогой стейк из мяса на ребре.

4. Скерт. Нежнейшее мраморное мясо диафрагмы.

5. Антрекот. Стейк из поясничного или реберного среза.

6. Флэт-айрон. Срез с лопаточной части. Один из самых нежных стейков.

7. Фланк-стейк. Срез с живота с прожилками. Нарезается тонко.

Оптимальная степень прожарки определяется видом отруба (среза). Чем больше в стейке жира, тем сильнее его допустимо прожаривать. Все дело в сочности и мягкости. Если вырезку без жировых прослоек довести до состояния Well Done, она будет сухой и жесткой. Производители мяса и сами мясники в лавках стараются давать письменные или устные рекомендации по приготовлению конкретного куска.

В России рестораторы и начинающие мастера гриля предлагают гостям стейки из свинины. Это допустимо, но прожаривать мясо свиньи нужно до полной готовности при высокой температуре. Иначе вредные микроорганизмы не погибнут. Оптимальная степень прожарки баранины зависит от части туши. Каре можно готовить в любом стиле, а вот для ноги рекомендуется степень от Medium до Well Done.

Какой вариант прожарки лучше выбрать

Вегетарианец скажет, что никакой. Но кто его станет слушать? В вопросах выбора и жарки мяса есть каноны, но нет эталона. Бывший шеф-повар из США Аарон Хиллард рассказывал, как один его клиент постоянно заказывал Рибай в прожарке Blue. Комментарии излишни.

Стоит попробовать разные варианты (наверное, без Blue для начала) и найти некий оптимум. Можно лишь дать несколько полезных советов:

1.     Если выбор пал на стейк с «кровью», не заказывать мясо в ресторанах с сомнительной репутацией и не покупать его у непроверенных фермеров или предпринимателей.

2.     Чтобы исключить риск подавиться, не готовить «кровяные» стеки (Blue и Rare) с толстой нарезкой.

3.     Если прожарка мяса планируется на компанию, обязательно спросить перед приготовлением, кто какую степень предпочитает.