Гриллинг на угле

24 Апреля 2016 12:02

// Философия гриля

В классическом барбекю традиционно используется уголь. И, конечно, нет ничего лучше, чем приготовленное на гриле мясо. А уголь лиственных пород придает пище вкусный копченый вкус. Мы расскажем о некоторых секретах приготовления на угольном гриле.

Вам случалось сталкиваться с тем, что пища, приготовленная на гриле, получалась пересушенной или подгорала? Или, наоборот, уголь не давал достаточно жара и блюдо не прожаривалось до готовности? Чтобы в будущем избежать таких неприятностей, прочтите нашу статью о гриллинге на угле.

Первое, что нужно сделать начать перед началом работы с грилем - удалить золу из нижней части гриля. Это нужно сделать обязательно, т.к. зола забивает нижние воздухозаборники и поглощает тепло. Кроме того, если есть возможность, то лучше установить дополнительную решетку для угля, позволяющую уменьшить количество падающих мелких кусочков угля на дно гриля.

Приступим к розжигу угля. Есть целый ряд различных методов розжига угля и поддержания его рабочей температуры. Weber рекомендует сразу разжигать весь уголь для гриля, что позволяет быстро получить высокую температуру, которая постепенно будет снижаться. Если же Вам не нужен высокий жар с последующей температурной «ямой» - есть методы использования угля для получения устойчивого жара на протяжении долгого периода времени.

Подготовка гриля для приготовления больших кусков мяса

Одним из методов готовки на гриле является косвенный метод. Он подразумевает нахождение пищи в гриле, как правило, в течение нескольких часов с температурой около 100°С -110°С. Использование некоторых методов косвенного приготовления позволяет поддерживать жар в течение длительного периода времени.

Метод миниона (Minion method)

Вариации метода Миниона, названного так в честь Джима Миниона, позволяют поддерживать температуру около 110 C до 16 часов подряд. Суть оригинального метода такова: в гриль выкладывается слой угля, вместе с углем можно положить небольшие куски дерева для создания дыма, а затем сверху положить небольшое количество разожжённых углей. Нижние угли будут постепенно разгораться, создавая долгое время температуру около 110 С.

Метод пончика (Soo's Donut)

Есть модифицированный метод Миниона под названием "Пончик" (Soo`s Donut). Cлой неразазожженого угля выкладывается в гриль, а сверху кладется несколько горящих - таким образом, у нас получается темно-серый пончик. Угли сверху будет медленно гореть, разжигая уголь под собой и вокруг в течение нескольких часов.Можно положить 3-4 куска дерева на разном расстоянии от центра гриля для подкопчения пищи.

Метод змеи (Snake Method)

Популярный метод для долгого, медленного горения угля. Неразожженный уголь выкладывается в один ряд вокруг стенок гриля, а затем добавляется второй и третий слой брикетов над ними. Можно добавить щепу или куски древесины вдоль линии углей для дополнительного подкопчения пищи. Потом в центр решетки ставится алюминиевый лоток с горячей водой. После этого 6-8 брикетов разожженного угля кладутся вначале одного из хвостов угольной змеи. В течение нескольких часов уголь будет медленно сгорать, что даст возможность приготовить, например, свиные ребрышки.

Использование древесины

Лиственные породы дерева придают пище дополнительный аромат, можно использовать замоченные в воде большие деревянные куски или древесную щепу. Различные породы дерева придают различные ароматы. Орех, мескит и дуб отлично подходят к мясу, как для говядины, так и для свинины. Яблоко, вишня и вообще фруктовые деревья дают более мягкий вкус и идеально подходят для свинины и курицы.

Контроль температуры

Постоянная температура ключевой фактор в барбекю. Идеальный температурный диапазон для большинства продуктов составляет от 105°С до 120°С. Самый простой способ следить за температурой – это поместить термометр в верхнем вентиляционном отверстии вашего гриля, так чтобы зонд свисал в середине и измерял температуру воздуха внутри гриля. Если температура выше 120°С, закройте вентиляционные отверстия, чтобы уменьшить количество кислорода и тем самым уменьшить температуру. В случае, если температура ниже 105°С, нужно открыть вентиляционные отверстия полностью, чтобы увеличить приток кислорода для повышения температуры.

Контроль горения огня

Ребра или грудинка готовятся несколько часов и чтобы правильно приготовить такие блюда, необходимо использовать больше угля, чем обычно. Есть две стратегии добавления угля: добавить больше неразожженного угля, чтобы снизить температуру, либо добавить горящего угля, чтобы повысить температуру. Так что всегда нужно иметь под рукой стартер с разожженным углем, чтобы иметь возможность оперативно воспользоваться ими для сохранения температуры в гриле.

Крышка гриля

Пожалуй, самая трудная часть приготовления - не поднимать крышку. Каждый раз, когда вы ее открываете, тепла и дыма улетучивается. Пожалуйста, воздержитесь от соблазна постоянно смотреть на пищу, не трогайте крышку, чтобы избежать сильных колебаний температуры или выгорания угля слишком быстро. Поднимайте крышку только тогда, когда будет необходимо проверить внутреннюю температуру мяса или добавить больше углей.

Назад к списку

Комментарии

Загрузка комментариев...