Технология Char-Broil TRU-Infrared®

В 1948 году компания Char-Broil производила угольные грили, в которых коэффициент теплоотдачи достигал 70%. Распространенный способ контроля температуры угля при помощи визуального разделения рабочей поверхности решетки на две зоны - "холодную" и "горячую" за счет смещения угля на одну из сторон гриля, позволяющий в "горячей" зоне поджарить пищу снаружи, а в "холодной" - довести до готовности был удобен и приемлем. Но в 1970 годах началось массовое производство газовых грилей, более удобных и безопасных в использовании. Попытки имитировать приготовление пищи на газовых грилях с коэффициентом отдачи тепла, как на угле с использованием камней, инертных брикетов, щитков для горелок и т.п. не всегда были успешными из-за сложности систем точной подачи нужного количества газа. Это привело к появлению газовых грилей с коэффициентом теплоотдачи 50% и работающих по принципу конвекции горячего воздуха, что стало приводить к возникновению вспышек пламени под пищей.

 

Решетка TRU-Infrared®, в отличие решеток для гриля классической формы, имеет волнистый профиль для увеличения площади поверхности теплового излучения. Газовые грили Char-Broil с решетками, выполненными по технологии TRU-Infrared позволяют достигнуть 70% теплоотдачи без образования пламени от стекающего на горелки жира, что сопоставимо с угольными грилями. В результате шестилетних исследований в независимой лаборатории, были получены уникальные методы приготовления, которые легли в основу технологии TRU-Infrared.

 

 

При тестировании продукты проверяются два раза. Это связано с тем, что, во-первых, нет стандартного метода тестирования, скажем, количества влаги в пище. Когда компания выбирала методы тестирования, оказалось, что у 19 наиболее популярных производителей используются 19 разных методов приготовления. Во-вторых, однократная тестирование может необъективно отражать результаты по сравнению с двукратным. Поэтому такие испытания занимают много времени, трудоемки с точки зрения сбора и анализа данных, что ограничивает количество испытываемых продуктов.

 

Выбор грилей для проверки можно осуществить по различным критериям, например, по размеру, цене и т.д. Были выбраны четыре гриля различных систем. Два из них - грили, близкие к системе TRU-Infrared с вентиляцией и без вентиляции через решетки для приготовления пищи. И два конвективных гриля - один с глубоким, а другой с неглубоким котлом.

 

Также, после консультаций с профессиональными шеф-поварами, было принято решение использовать при тестировании квадраты 5х5х2,5 см из свиной корейки, которая повторяет в своей консистенции пропорции жира и мяса, имеет одинаковую текстуру. Мясо было приготовлено по одному куску в центре решетки каждого гриля. Каждый гриль был предварительно нагрет в течение 4,5 минут при закрытой крышке и оставшуюся часть времени с открытой крышкой - до достижения внутренней температуры мяса 70°C.

В результате испытаний, в 44% случаев мясо, приготовленное на грилях с решеткой TRU-Infrared, сохранило больше влаги. Также, экономия времени приготовления составила до 75%, по сравнению с конвективными грилями, и, следовательно, количество газа использовалось до 84% меньше. Кроме того, грили с системой TRU-Infrared показали примерно одинаковые результаты приготовления на любой части решетки.

 

По результатам испытаний были сделаны следующие наблюдения:

 

• Пища, приготовленная на гриле Char-Broil TRU-Infrared сочнее.

 

• Время приготовления на гриле Char-Broil TRU-Infrared занимает меньше времени.

 

• Расход газа на гриле Char-Broil TRU-Infrared меньше.

 

Конечно, многое обуславливается предпочтениями каждого пользователя гриля, будь это газовый, угольный или электрический. Кто-то полюбил и готовит пищу только на угольных грилях, создавая тем самым атмосферу классического барбекю, а другие предпочитают газовые, более удобные для начинающих поваров из-за быстрого запуска и точного контроля температуры. Технология TRU-Infrared позволяет получить, как минимум, не подгоревший продукт без ежеминутного контроля, поможет сэкономить время, что важно при готовке большого количества порций, а также снизить расход топлива, так как иногда отсутствует возможность оперативно пополнить запасы газа или угля.

 

Поговорим подробнее о инфракрасных грилях Char-Broil. 

 

Запатентованные решетки  TRU-Infrared получают тепло от раскаленных горелок снизу и далее передают его мясу на решетке.

 

Как это происходит?

 

 

На решетке есть множество небольших отверстий и когда раскаленный воздух от горелок поступает к решетке снизу, то он резко замедляется, поскольку не может быстро пройти через небольшие отверстия. Замедляясь, поток отдает большую часть тепла решетке, равномерно разогревая ее до температуры 300-400 градусов. А далее решетка интенсивно передает тепло непосредственно продукту, находящемуся на ней сверху. Но поскольку раскаленный поток воздух движется очень медленно, то он не высушивает блюдо.

Возьмем для примера кусок мяса, он плотно прилегает к решетке и с минимальными потерями поглощает тепло от нее. А жир, капающий с масла, будет вспыхивать под решеткой, не поджигая Вашу пищу, потому что между мясом и решеткой очень мало места для кислорода, который приводит ко вспышкам и подгоревшему мясу.

 

 

Инфракрасная решетка делается из высококачественной нержавеющей пищевой стали и когда она только выходит с завода – она блестит и сверкает. В процессе использования решетка темнеет, но чем темнее решетка, тем лучше она передает тепло от горелок в полном соответствии с законами физики, как мы проходили в школе.

 

 

Когда мы поджариваем кусок мяса, то при соприкосновении с инфракрасной решеткой слышим классический звук жарящегося продукта. Температура на градуснике составляет 200 градусов Цельсия, а там, где решетка контактирует с мясом - 160-180 градусов. Когда мы кладем на решетку котлеты для бургеров, то сразу видим вспышки огня от капающего с них жира, но пламя остается под решеткой, так как не способно проникнуть через небольшие отверстия в решетке и мясо не подгорает. 

 

 

Еще один способ дополнительно уменьшить вспышки – это закрыть крышку гриля, уменьшив таким образом поступление кислорода. Из-под закрытой крышки начинает идти белый дым. Это испаряющийся жир от мяса, который стекает по решетке, но не капает на огонь, а испаряется с ее поверхности, примерно так, как испаряется вода. Это отличительная черта инфракрасного гриля – жир просто испаряется, вместо того, чтобы гореть и поджигать Ваше мясо, что означает больше вкуса – он остается в мясе.

 

 

Итак, что же мы в результате имеем? Это гриль Char Broil с инфракрасной решеткой, где до 70% тепла передается пище через поверхность решетки, а не через разогретый воздух. И чем меньше циркуляция воздуха, тем меньше высушивается пища. Постоянно высокая температура позволяет сократить время приготовления на гриле с инфракрасной решеткой. Кроме того, вся поверхность решетки равномерно разогрета и имеет одну и ту же температуру. На такой решетке нет зон, где мясо будет не дожарено или пережарено. Даже опытные повара признают, что неравномерное прожаривание мяса это обычное дело для гриллинга. С этим приходилось мириться, но к счастью, есть решетка  Char-Broil TRU-Infrared!